Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ

(Tiếp theo phần trước)

Bước một: chọn xương

Công việc đầu tiên và quan trọng nhất của việc hầm xương là chọn xương. Xương cá nấu rất nhanh và đã chỉ tường tận rồi nên thôi không bàn ở đây. Cái khó là hầm xương gà, heo, bò.

Nếu tính về mặt tốt lành, xương của các con càng được thả nhiều, có cỏ ăn sẽ càng tốt. Ví dụ xương gà thả ăn cỏ ăn thóc bới giun là xương tốt nhất, đến xương của gà thả nhưng có bổ sung một phần thức ăn chăn nuôi là tốt nhì. Xương gà công nghiệp nhưng ít ra nuôi đàng hoàng với chuồng trại sạch sẽ, không tiêm chích bừa là tàm tạm. Xương gà công nghiệp nuôi kiểu bậy bạ, chuồng trại dơ dáy, bị tiêm hoóc môn, tiêm kháng sinh tùm lum là chớ có đụng vào.

Bộ xương gà trong nồi hầm, chuẩn bị nấu thành nước dùng

Về mặt dưỡng chất, dù xương động vật nuôi thả với xương động vật nuôi công nghiệp có xê xích nhưng sự xê xích này không phải là quá nhiều. Vấn đề quan trọng nằm ở chỗ gà nuôi trong môi trường thiếu lành mạnh, bị tiêm chích bừa bãi sẽ dễ bị nhiễm độc tố, ví dụ như nhiễm chì hoặc nhiễm arsenic vô cơ. Xương của mấy con “công nghiệp hại” này đôi lúc hầm lâu sẽ có mùi… hôi hôi. Nếu không rõ xương mình ninh bắt nguồn từ đâu, tốt nhất nên rút ngắn thời gian hầm một chút.

Bước hai: chọn nồi

Dù không quá bắt buộc, nhưng tốt nhất đừng đụng đến các kiểu nồi nhôm với nồi chống dính, đặc biệt nếu dùng để hầm xương. Nồi hầm xương nên làm từ các vật liệu sau: thép không gỉ, thép không gỉ tráng gốm (khá hiếm), nồi gang tráng gốm. Tuy nhiên phải nói rằng tiện nhất vẫn là thép không gỉ hoặc không gỉ tráng gốm. Nồi gang tráng gốm ngoài giá thành đắt đỏ ra nó còn nặng, mà đã hầm xương thì phải nồi khá to. Nồi gang to thế, hầm xương với uống nước hầm chưa được bổ khớp bao lâu mà chúng ta có thể đã oằn lưng vì mang vác rồi. Thế nên ngay cả dòng nồi hầm nước dùng của hãng chuyên làm nồi gang Le Creuset cũng là nồi thép tráng gốm chứ không phải gang.

Nồi hầm xương bằng thép tráng gốm của Le Creuset (hình từ Le Creuset)

Nồi hầm xương bằng thép không gỉ, cỡ 19 lít, dùng cho nhà hàng. (Hình từ webstaurant)

Nồi nhà tôi dùng là nồi thép không gỉ. Nên chọn loại đề rõ là thép 18/10 hoặc 18/8, loại 18/0 cũng được nhưng sẽ dễ gỉ hơn hai loại kia (và Việt Nam gần như rất ít bán). Nếu dò theo số, loại 18/10 với 18/8 sẽ là thép 304, còn loại 18/0 là 430. Lý do lựa những loại thép này là thành phần nickel của nó nằm ở mức độ thấp và an toàn. Nếu thành phần nickel cao, nhiều khả năng nickel sẽ lẫn vào thực phẩm khi chúng ta dùng nồi ấy nấu nướng, nên các hãng sản xuất lâu năm sẽ luôn đề rõ loại thép an toàn để người mua yên tâm.

Bước ba (không bắt buộc): ngâm xương

Sau khi cho xương vào nồi và châm nước lọc, một trong những bước hầm xương tiếp theo của dân Tây là: cho một chút giấm hoặc chanh vào nồi xương (chưa đun), Họ sẽ ngâm xương với nước pha xíu giấm hoặc chanh đó trong vòng nửa tiếng trước khi bật lửa nấu.

Cho giấm vào nồi hầm xương để ngâm trong nửa tiếng (hình từ đây)

Theo giải thích của dân Tây, chất axít trong giấm hoặc chanh sẽ hoạt động như một “dung môi”, giúp “kéo” các khoáng chất từ xương vào nước hầm dễ dàng hơn. Như vậy với cùng thời gian nấu, mẻ nước dùng có ngâm giấm hay chanh sẽ thu về nhiều khoáng chất hơn là mẻ nước dùng không ngâm.

Bạn nào thấy việc này màu mè quá mà cuối cùng chỉ lấy thêm được chút khoáng thì bỏ nó không làm cũng được.

Bước thứ tư: bắt đầu đun

Đặt nồi lên bếp, bật lửa đun. Khi nước hầm bắt đầu sôi, cho rau củ như hành Tây, hành ba-rô, cà-rốt vào. Dân Tây thường bỏ thêm cả cần Tây, tuy nhiên hương vị cần Tây là thứ có nhiều người Việt Nam không thích nên ai không ưa mùi này thì bỏ nó ra. Để lửa thấp cho nước sôi lăn tăn, khi nồi xương nổi bọt là vớt bọt bỏ đi

Nước hầm xương gà. Nếu muốn nước dùng nom đẹp đẽ thì tốt nhân nên vớt bọt vớt cặn bỏ đi. (hình từ myculturepalate)

Bước thứ năm: chờ dài cổ

Sau khi cho hành, rau củ, vớt bọt xong rồi, công việc tiếp theo là để lửa thật nhỏ cho nồi hầm chỉ sôi liu riu và chờ dài cổ. Điều này là tối quan trọng vì nước dùng rất dễ hỏng vị nếu chúng ta để lửa quá cao khiến nước sôi sùng sục. Nước hầm lúc nào cũng chỉ được lăn tăn thôi. Ngoài việc nhiệt cao sẽ khiến hành Tây, cà rốt, các loại củ nhanh bở và thoát mùi kỳ cục; nhiệt sẽ nhũ tương hóa một phần mỡ có trong xương (và mỡ từ thịt dư còn dính trên xương) vào nồi nước, rồi giết chết khả năng đông của gelatine. Nước hầm sẽ dễ đục ngầu và vị của nó sẽ trở nên mỡ màng khó chịu.

Nồi hầm xương bò sôi lăn tăn. (Hình từ epicurious)

Thế để nước hầm lăn tăn trong bao lâu? Luôn lâu hơn thời gian bạn muốn bỏ ra để canh bếp.

Đùa đấy, nhưng cũng không đùa lắm. “Con” càng to thì thời gian hầm càng lâu. Ví dụ xương gà hầm từ 3 đến 6 tiếng, xương heo từ 6 đến 12 tiếng, xương bò từ 8 đến… 24 tiếng. Nếu phải dùng xương “lai lịch bất minh” thì giảm thời gian hầm xuống. Ví dụ xương gà không rõ nguồn gốc thì hầm 1 tiếng hoặc tiếng rưỡi thôi, cùng lắm là 2 tiếng.

Dù vậy, tìm được xương tốt sẽ tuyệt hơn cả, do hầm xương trong thời gian dài luôn có cái lợi.

Dưới đây là nghiên cứu về liều lượng các axít amin trong nước dùng. Nước dùng chia làm 2 loại: hầm nhanh (độ hơn tiếng) và hầm lâu (3 đến 6 tiếng). Mỗi loại khoảng 0.7 lít, cả hai đều là nước hầm xương gà thả rông, được bới giun, ăn cỏ (chứ không phải loại này lấy xương xịn, loại kia lấy xương dỏm nhằm bóp méo thông tin). Chúng ta dễ dàng thấy rằng nước hầm xương lâu chứa nhiều axít amin tốt hơn.

Kết quả lấy từ phòng thí nghiệm Covance, Mỹ, vào ngày 12. 8. 2013

Lần tìm xương xịn nghe có vẻ mệt mỏi, nhưng khi may mắn có xương tốt rồi, phần xương ấy có thể hầm tới hai lần để khỏi phí công mua. Sau khi hầm nước đợt một, chúng ta bỏ hết các kiểu hành Tây rau củ hầm cũ đi. Cho lại xương vô nồi và thêm hành Tây rau củ mới vào. Tiếp tục châm nước, ngâm dấm (nếu muốn) và vặn lửa hầm liu riu tiếp. Nước dùng đợt hai thường không đậm đà bằng nước dùng đợt một, và thường sẽ có ít dưỡng chất hơn. Dù vậy nước dùng lần hai rất hợp với các món như cà ri, ragu, pot au feu, lẩu v.v… do những món này thường là món có chút thịt và đủ loại rau củ. Phần thịt rau trong đó đã đủ đậm đà và bù lại cho chúng ta các kiểu axít amin bị hao hụt trong nước dùng đợt hai. Nước dùng đầu tiên có thể dành nấu những món cần chất xương ngon, ví dụ canh rau hoặc bún, phở, miến.

Món bò hầm với quá chừng cà rốt, đậu, hành, ớt chuông đỏ thế này thì nấu bằng nước dùng đợt hai là ngon rồi. Các kiểu ragu, món hầm phong cách Việt Nam có xíu thịt và nhiều rau củ cũng dùng nước hầm đợt hai luôn. (Hình từ taste)

Cà ri gà với đủ loại rau củ. Món nhiều gia vị như vầy thì cũng không cần nước dùng quá ư đậm đà (Hình từ đây)

Hũ nước dùng xương heo đợt hai của tôi. Hơi nhạt màu và không đậm sắc bằng đợt một nhưng vẫn hữu dụng, và nấu hai lần vậy đỡ phí xương. Lâu lâu có xương tốt nên “tranh thủ”, bình thường ăn rau luộc hoặc món luộc món xào là ổn.

Bước thứ sáu: trữ và dùng

Sau khi hầm xong, chí ít cũng nên để cho nước dùng không còn quá nóng rồi mới đổ vào hộp hoặc hũ thủy tinh trữ. Hạn chế dùng đồ trữ bằng nhựa. Nếu không đủ hộp thủy tinh thì có thể dùng khuôn thép hoặc khuôn silicon, đông nước dùng thành từng phần để dùng dần. Nước dùng có thể nằm trong tủ đông khoảng 1 tháng. Khi cần, lấy nước dùng đông lạnh ra. Rã đông trong ngăn mát nếu có thời gian. Nếu không rảnh, muốn nấu ngay mà nước hầm cứng đầu bám vào hộp thủy tinh thì ngâm hộp vào nước ấm cho hơi tan. Lấy nước hầm đông ra được rồi là bỏ “viên đá” ấy vào nồi, thêm xíu nước lọc và mở lửa nhỏ cho nó tan từ từ.

Nước dùng trữ trong hũ. (Hình từ đây)

Các khuôn silicon chuyên dùng làm các viên đá lớn cũng hữu ích. Đông nước vào đây rồi lấy từng viên ra dùng. Khuôn có cái lợi là nếu muốn xài ít nước hầm thì dùng một hai viên sẽ rất dễ, còn hộp thủy tinh là kiểu gì cũng phải rã đông nguyên hộp. (Hình từ amazon).

Nên chú ý tìm hộp thủy tinh và hủ thủy tinh dày, đừng đổ nước dùng ngập hộp nếu tính bưng nó vô ngăn đông, hộp sẽ bể đấy. Hũ thủy tinh dày hơi khó tìm hơn hộp thủy tinh dày nên nếu không chắc thì mua hộp cho tiện.

Nghe thấy xương hầm lâu sẽ bổ, nhiều axít amin hơn cũng hay ho, đặc biệt nếu xương tốt còn có thể hầm hai lần. Nhưng vụ 6 tiếng, 12 tiếng, 24 tiếng nghe quá mệt mỏi và… tốn gas. Thôi đành chờ kỳ sau sẽ có tiếp bài “hầm xương không phải canh me bếp bằng cách nhờ vả công nghệ hiện đại” để những bạn bận bịu tìm hiểu cách hầm nước dùng lâu, ngon mà không tốn sức. Kỳ này mới mấy bước cơ bản truyền thống thế mà đã quá dài rồi. Cơ bản nói vậy chứ không hề đơn giản.

(Con tiếp phần 3)