Trường ca gia cầm

Vịt luộc. Hình Soi lấy từ trang này.

Ăn đúng mùa rồi còn phải nấu đúng cách và chuẩn bị đủ gia vị. Vịt luộc chấm mắm tỏi, nhung phải là tỏi Lý Sơn còn tươi, dấm qua cho mềm rồi mới đánh với chút nước dùng và tẹo đường vàng, xong mới từ từ nêm từng thìa mắm Phú Quốc thượng hạng vào, tới khi mặn hơn nước chấm bún chả một chút, mới ngon. Chứ vắt chanh vào bát nước chấm này là hỏng hết mùi tỏi. Rau húng chó, rau mùi tàu phải rửa sạch vẩy khó, để nguyên từng cây dài, ăn kèm vịt, cầm cả cành nhắm, mùi thơm sẽ nguyên vẹn tự nhiên. Vịt luộc ở hàng thì chặt miếng, nhưng ở nhà thì mình để từng phần lườn đùi cánh cổ, ai thích khoanh nào thì sai năm quân (tức là “by hand”) thoải mái. Vịt cỏ bao giờ cũng phải ăn cả đôi đủ trống mái, cho nó trọn đời có nhau!

Vịt luộc. Hình Soi lấy từ trang này. Chắc chắn là không đúng ý Linh Cao rồi vì đây không phải là vịt cỏ?

Món ngon khủng khiếp mà mình chưa bao giờ đủ trình độ làm, là tiết canh vịt. Mẹ mình hồi chưa gặp H5N1 năm nào cũng oánh. Đánh tiết canh phải biết hãm tiết, để đến khi ta cần hắn đông cứng lại, thì hắn nghe lời. Và cũng cần rất am hiểu về giải phẫu… con vịt, tức là lọc hết được những sụn gân mề tụy ra hấp chín lên, cũng với chỗ thịt gỡ ra từ cổ cánh và nguyên bộ lòng trừ gan ra, tất cả thái nhỏ trộn theo một tỉ lệ bí truyền với húng láng thái nhỏ, rồi dàn đều ra một cái đĩa Tây màu xanh cổ vịt.

Sau khi mọi thứ xong xuôi gồm lạc rang ròn bỏ vỏ, chanh già quả to vỏ hơi vàng bổ tư, ớt tươi bổ đôi bỏ hạt, rượu nếp quê nút lá chuối đục lờ, buồng gan vịt thái lát dày và tất nhiên là rổ rau thơm xanh non…, chà chà blood soup lúc ấy mới khuấy lên phá hãm, nhẹ nhàng tưới vào đĩa đồ băm nhỏ kia. Và trong lúc chờ món tiết canh đông chặt lại, mọi người khê kha khai vị bằng ít khoai lang rán và bánh phồng tôm Sa Giang, rồi chia ra bát mỗi người một phần tiết canh, vắt chanh vào ăn với ớt-lạc-gan-rau thơm, không thế thiếu tợp rượu và giọng nói oang oang ra vẻ giang hồ xóm liên hoan!

Sau đó mới đến món vịt luộc hoặc vịt rán, và chốt lại ở bún măng ninh với tất cả chỗ xương xầu. Vừa rẻ vừa tươi ngon, trẻ con người già đều thích ăn.

Tiết canh vịt và vịt xáo măng. Ảnh lấy từ trang này

Món vịt rán thì chỉ lấy đùi và lườn, nhưng cần khía sâu và ướp một tí húng liu, để khi rán sẽ dậy mùi và át mùi hôi của vịt. Cần ướp cả hành lẫn tỏi cùng nước mắm và hạt nêm, trong nửa tiếng. Khi rán không cần cho nhiều dầu, và nên đây vung nhỏ lửa cho róc xương. Vịt cỏ rán ăn ngon chẳng kém gì chim quay, có thể dùng chung với xôi đỗ xanh nguyên vỏ hoặc bánh mỳ. Vịt quay Bắc Kinh luôn cho mình cảm giác họ đã hấp chín cả con rồi mới nướng. Vịt kiểu Tàu ngon nhất Hà Nội có lẽ là ở nhà hàng Oasis City, họ thường yêu cầu mình đặt trước… 1 tuần.

Vịt quay… Hà Nội. Ảnh từ trang này

Món vịt là biểu tượng của xum vầy quần túm, có lẽ vì vịt luôn sống bầy đàn. Bạn có thể cô đơn vào nhà hàng Tây gọi đĩa ức vịt với ly vang ngồi thẫn thờ ngắm phố xá, chứ rất khó đi một mình ăn món ngan vịt quê nhà giữa rất đông những bọn đang có nhau, trong đời và trong thưởng thức.

Và sau khi đã rửa đôi tay nhờn mỡ vịt cùng hàm răng toàn mùi tỏi, có lẽ các nghệ sỹ đương đại chúng ta nên chạy ngay ra Đình Lễ mà tìm cuốn “Một đề dẫn về lý thuyết nghệ thuật” của Cynthia Freeland do Như Huy dịch, NXB tri thức. Hay lắm, sách ra từ 2010; nhưng ngoài Bắc kỳ này cái gì cũng chậm, ăn chậm uống chậm nói chậm làm chậm nghĩ chậm. Nên đọc cũng chậm nốt.

.

Còn sách kiến trúc toàn đại ca thế giới thì nặng trĩu bên 41 Tràng Tiền ấy, đến mà xem cho đã , chứ chấp mãi làm gì những túp nhà cũng lộn xộn như mồ mả nước mình, hỡi các anh tài còn chưa dậy non kia?!