Người Miền Nam thì nấu món Rươi thế nào ?!

Chả rươi thường thấy ngoài quán (hình trong bài: có tấm lấy từ internet, có tấm Pha Lê chụp)

Con rươi nó lúc nha lúc nhúc như thế này đây, một số người sẽ thấy rất kinh dị. (Ảnh của Việt Hà).

Rươi là món ngoài Bắc, trong Nam ít người biết hơn. Trước giờ tôi chả khoái rươi lắm, vấn đề nằm ở chỗ:
– Rươi đắt kinh hoàng, vào Nam thì gần 800 ngàn một ký. Ngoài Bắc có thể rẻ hơn nhưng chắc chả hơn bao nhiêu.
– Rươi nấu tí là chín, chín rất mau. Nấu lâu mất xừ nó mùi, nêm nếm nhiều cũng mất xừ nó mùi.
– Khi vừa chín tới, rươi sẽ mềm oặt ẹo.

Bởi vậy khi nấu rươi có nhiều vấn đề phát sinh. Truyền thống thì chả rươi là món rươi với trứng, băm xíu hành tím với nước mắm vào rồi chiên lên thôi. Nhưng không hiểu do rươi mắc với hơi mềm mà thiên hạ toàn làm chả rươi theo công thức “cho thịt heo băm vào”. Lắm khi thấy 300g rươi mà họ cho 350g thịt heo, thế sao gọi là ăn rươi nhỉ, chả hiểu. Rươi cần nấu nhanh, thịt heo phải nấu lâu, chiên với thịt heo rươi sẽ vừa bị át mùi vừa chín quá mức.

Mà cũng do sợ mùi hay sao ấy, thiên hạ làm rươi toàn thêm vô nào vỏ quýt, nào… thì là, Tôi thấy rươi có mùi hơi hao hao hương cua đồng khi mới giã, ăn béo bùi, đặc biệt thơm ngon. Nếu không chịu nổi mùi này thì mua cá thát lát về mà chiên vẫn tốt chán. Bỏ ra chừng ấy tiền mua rươi để rồi đi át mùi nó thật là phí.

Làm rươi mà nhồi thêm cả đống thịt heo, vỏ quýt, thì là thế này quả là phí.

Chả rươi mà nhìn chẳng thấy rươi đâu, độn tùm lum vào trong rồi.

Rươi khá mỏng manh. Trước giờ tôi chán rươi lắm. Tôi có cô (em ruột bố) giỏi ngoại giao, xinh đẹp, rất chiều bạn bè bằng hữu. Nhà cô lúc nào cũng… tiệc, cô nói cô mở cái nhà hàng Inter Nos một phần là để có chỗ… làm tiệc. Nhiều người quý cô nên lâu lâu đem chả rươi đến, tôi ăn ké vài lần. Họ thích cô lắm nên tặng cô chả chỉ toàn rươi, không độn thịt heo, nhưng họ chiên rươi lâu quá – để bề mặt chả rươi nó giòn – thành thử ăn vào thấy không còn gì chất rươi. Khi thử lấy rươi tự đập trứng, tự chiên nhanh cho nó vừa chín thì thấy rươi thơm ngon bùi kinh khủng, phải tội chả hơi… mềm.

Chả rươi tôi làm, ít trứng, toàn rươi lúc nhúc bên trong. Chiên nhanh chả vẫn vàng, hơi èo uột tí vì rươi nó èo uột mà. Nhưng rươi vừa chín tới ngon vô cùng ngon.

Thế nên lúc Soi dúi cho hai bịch rươi con con, tôi ngồi nghĩ xem làm cái gì để rươi không quá èo uột. Nếu tiết kiệm được rươi mà không cần độn cũng tốt, do chừng ấy rươi mà chiên theo kiểu tôi thì chỉ được miếng bé xíu, hai đứa ăn chẳng bõ dính răng.

Tôi nhớ tới món frittata của Ý, ai thích tìm hiểu sâu về frittata thì chờ bài sau nhé, còn bây giờ nói ngắn gọn thì đây là món trứng “tả pí lù”, bỏ tùm lum vào rồi đem vô lò nướng nấu cho chín. Nhiệt trong lò đều lại kín, trứng chín mềm, vàng ươm mà không bị chín quá hóa khô. Lúc lấy ra trứng còn hơi dai, giữ được thành phần bên trong không bể.

Thế là tôi lấy rươi đi làm frittata. Chỗ rươi đó Soi cho, tôi trộn với một trứng ngan và 3 trứng gà ta, thêm xíu nước mắm, xíu hành tím và hành lá băm. Tôi nhớ tới món trứng của dân Tây Ban Nha, họ thường cho ớt chuông đỏ vào để trứng có mùi thơm hăng hăng. Thế là tôi nướng trái ớt chuông màu đỏ và lột vỏ nó (cách làm có chỉ trong bài món ăn khi bệnh). Ớt chuông sau khi nướng, chất ngọt cô đọng lại và sẽ ngọt ngon hơn. Lột vỏ xong, ớt chuông còn mềm và bớt hăng nữa. Cắt một phần tư trái ớt chuông – đừng lấy hết vì như vậy sẽ át mùi rươi – sau đó cắt phần tư đó thành hột lựu và lấy dao băm cho nhuyễn tí. Trộn ớt chuông băm vào hỗn hợp rươi trứng, trứng sẽ ngon thơm lắm mà rươi vẫn dậy mùi, không bị át.

Phần ớt chuông thừa, có thể lấy nướng với phó mát, cuộn phó mát, trộn xà-lách, kẹp bánh mì… đều được cả.

Bánh mì trét phó-mát mềm, ở trên có ớt chuông nướng lột vỏ, và lá basil.

Trở lại với rươi, vấn đề giờ là chiên hỗn hợp rươi trên chảo, sau đó tống vào lò. Người Ý dùng chảo gang (đã “ăn” dầu) hoặc chảo gang chảo sắt có tráng gốm (nhằm chống dính) để làm frittata. Trước khi làm món này, nên đo xem cái chảo nhà mình đút vào lò có… vừa không nhé. Nếu nhà chỉ có chảo chống dính thì đành xài chống dính, nhưng cán chảo phải: hoặc là bằng sắt, bằng gỗ, không dính nhựa, hoặc nhựa phải chịu được hơn 300 độ C nhiệt. Chứ nếu không hơi nóng của lò sẽ làm chảy phần cán nhựa ấy.

Chảo gang chảo sắt của bên Tây, thực ra hồi xưa nước mình cũng đầy chảo này, giờ nó mới lỗi mốt chứ xài tuyệt lắm.

Hiện đại có loại chảo cũng gang nhưng có tráng lớp men lớp gốm gì đấy. Nổi tiếng có các hiệu như Staub với Le Creuset nhưng mà chúng đắt chết người. Bấm bụng muốn mua thì không ma nào từ nước ngoài chịu bưng về cho, vì chúng… quá nặng.

Bắc chảo lên bếp, cho dầu hoặc mỡ vào – tôi dùng mỡ vịt. Chờ nóng rồi đổ hỗn hợp rươi vào chiên cho phần đáy hơi vàng, kết dính lại chút xíu thôi. Sau đó lấy chảo ra, cắt miếng giấy bạc vừa đủ to để “đậy” sơ sơ cái chảo, dùng dao đâm vài chỗ lên giấy bạc để không khí có thêm lối thoát. Bỏ chảo vào lò 180-200 độ C (nên vặn lò trước cho nóng sẵn). Như vậy mẻ rươi của chúng ta sẽ có nhiệt đều từ mọi phía. Phần dưới dai, phần trên cũng chín, không cần loay hoay “lật” để rồi làm bể trứng. Nhờ đậy hờ giấy bạc ở trên mà trứng cũng không bị nhiệt phả vào trực tiếp, làm chín quá nhanh dẫn đến tình trạng khô. Canh lò đến khi nào trứng trên bề mặt vừa chín, nom còn ướt ướt dù không lõng bõng nữa, là lấy chảo ra.

Khi lấy “rươi frittata” ra khỏi chảo, chờ hơi nguội chút rồi hẵng cắt. Cái gì cắt lúc nóng cũng dễ bể.

Chả rươi dày ơi là dày, nguyên ổ, không mềm như chiên kiểu truyền thống, lại còn hơi dai

Đứa bạn còn bảo, chả rươi của mày nom sao giống… pizza.

Cắt ra, xếp lên đĩa đẹp cho lừa phỉnh. Ăn thấy rất ngon, trứng không bị khô lại không quá mềm, thêm hương thơm và vị ngọt nhờ ớt chuông đỏ. Rươi không chín quá, có một nhúm mà vẫn dậy mùi, lại không tốn nhiều rươi đến mức sạt nghiệp, nhưng cũng chẳng cần ăn gian độn thịt heo. Món này lắm protein đến độ dành ăn hai bữa vẫn được.

Món rươi của tôi sau khi cắt ra, không mềm mà hơi dai, rươi vừa chín. Nhìn hơi giống khoanh pizza thật.

Cận cảnh là thấy rươi ngổn ngang, dù không đặc sệt rươi như kiểu truyền thống.

Bồ ăn xong thấy ngon quá, muốn biết frittata rươi làm theo kiểu “nhiều rươi ít trứng” thì sẽ như thế nào, bèn bấm bụng đi tìm thêm gần 500g rươi nữa. Chừng đó rươi mà bỏ có một trứng ngan với một trứng gà ta bé xíu, thêm chút ớt chuông như cũ, và nướng theo cách frittata. Công nhận nhiều rươi nó thơm hơn nữa, dù ít trứng nên phần trên cùng không vàng bằng, tuy nhiên frittata vẫn cứng cáp, không khô, không oặt ẹo.

Frittata kiểu nhiều rươi ít trứng. Không vàng bằng, nhưng lúc nhúc toàn rươi là rươi.

Kết quả là frittata rươi rất tiện, có ít rươi ta không cần độn thịt, có nhiều nấu nhiều cho thơm béo bổ hơn cũng được.

Khuyến mãi: sốt rươi

Lắm khi chẳng mua được rươi tươi, phải mua rươi đông lạnh. Rươi đông lạnh sau khi rã đông sẽ ra nước, nhìn hơi… lều phều. Rã đông nhiều rươi sẽ bị ra nước nhiều, còn rã đông ít rươi sẽ ít bị hơn. Phần nước đó làm trứng khó kết dính, bị xỉn màu, nên tôi hay phải lọc rươi qua cái rây cho bớt nước, lấy phần thịt rươi làm chả thôi.

Ai mua nhiều rươi đông lạnh, giữ lại phần nước chảy ra đấy, đừng vứt đi. Pha nó với rượu sake, rượu mirin (một loại rượu nấu ăn của Nhật), chút nước mắm. Vắt nước trái cam – đang mùa cam canh nên tôi vắt trái cam canh, bằm củ hành Tây.

Xào hành Tây trên chảo với mỡ vịt hay dầu gì đó, nhà tôi có dầu phộng bạn bè vắt cho, dùng dầu phộng cũng tốt. Cho vào chảo – đang xào hành – chút cardamon (nhục đậu khấu), hạt fennel (hạt thì là) tạo mùi thơm – thơm lắm ấy nhé. Hành bắt đầu trong, có dấu hiệu chuyển vàng là đổ nước rươi pha sake, nước mắm với mirin vào, cho vô nồi lá nguyệt quế nữa. Nước sôi là vặn nhỏ lửa, nấu cho đến khi đặc, hơi cạn, mất mùi cồn thì bỏ nước cam vào nấu tiếp. Nếm chưa thấy vừa thì cho muối – tôi chẳng cho thêm gì do ghét nước chấm quá mặn, frittata rươi có nêm nước mắm thành ra vừa rồi. Thấy sốt sệt vừa đủ là tắt lửa và đem lọc qua cái rây.

Rươi chiên hai mặt kiểu truyền thống, chấm với sốt rươi. Làm xong sốt rồi, đứa bạn ăn rươi cứ mải chấm sốt, toàn khen sốt không khen rươi đắt tiền, bực gần chết.

Nếu không tính thời gian bằm hành, chỉ tính thời gian nấu là sốt này làm rất nhanh. Chừng năm đến bảy phút là hết mức, chắc do nước rươi rã đông khá nhớt, dễ kết tủa thành thể đặc. Sốt thơm mùi gia vị tự nhiên, thoảng vị rượu và nước cam, đặc biệt cam canh lại ngọt lừng nữa. Sốt này ăn riêng có hơi vô duyên nhưng dùng chấm rươi là rất hợp, ngon tuyệt cú mèo (tuy nhiên bạn tôi cứ mải chấm sốt không, tôi thấy sốt này đi với rươi ngon hơn, nhưng bạn bè ăn vã sốt được, thành ra chắc tùy người). Sốt tuy thơm nhưng không tới mức át mùi rươi – nước rươi có trong sốt mà, đầy mùi rồi. Rươi chiên truyền thống hay rươi frittata dùng kèm sốt này đều ngon.

Chúc nấu rươi vui vẻ!