Ngàn năm xử lý thịt heo

Trư Bát Giới là bạn hay thù

Người Hồi giáo nói: Thịt heo không tốt, nghiên cứu bảo thế. Đạo của họ cũng khuyên không nên ăn thịt heo. Một số nhánh nhỏ khác của Thiên Chúa giáo, ví dụ dòng Cơ Đốc Phục Lâm, cũng kỵ thịt heo.

Nghiên cứu ấy có thật hoàn toàn. Tóm tắt đại để: phòng thí nghiệm rút máu của đàn ông và phụ nữ khoẻ mạnh đi xét nghiệm, thấy máu bình thường hết. Bước kế tiếp, những người này ăn thịt heo nguyên vị, nấu chín – tức thịt có sao nấu vậy, không nêm nếm tẩm ướp gì cả. Ăn xong, phòng thí nghiệm rút máu họ quan sát. Kết quả là hồng cầu của mấy bác này thay đổi theo chiều hướng xấu sau khi xơi thịt heo. Cụ thể hơn, hồng cầu bị co cụm vào nhau, chồng lên nhau, tạo thành liên kết chuỗi tiền. Đây là đặc cách mỗi thịt heo có, còn ăn bò cừu là máu me trước sau như một.

Mẫu máu khoẻ mạnh của người đàn ông 52 tuổi, trước khi ăn thịt heo (Toàn bộ hình chụp kết quả thí nghiệm máu là từ nghiên cứu của Tiến sĩ Beverly Rubik, hiện là chủ tịch của viện Khoa học Frontier ở California, Mỹ)

Máu của người đàn ông 52 tuổi sau khi ăn thịt heo không tẩm ướp. Hồng cầu dính chồng lên nhau, tạo thành liên kết chuỗi tiền

Nếu lấy giao thông đô thị ra để ví von, thì hồng cầu như xe cộ. Ăn uống bình thường là xe cộ lưu thông tốt, xe này có khoảng cách với xe kia để mà vi vu trên đường. Nhưng hễ nuốt phải bạn Trư Bát Giới, quốc lộ bỗng dưng ùn tắc, Honda bị ép dính sát với những Yamaha, Vespa, Toyota… người ngợm thế là không có chỗ để thở.

Nghiên cứu về thịt heo của Tiến sĩ Beverly này dùng thịt heo thả đồng, tức heo chăn nuôi sạch sẽ, được ra ngoài tung tăng ăn cỏ, chứ không phải quờ đại bạn heo công nghiệp bị chích choác tùm lum, hết tăng trọng tới tạo nạc, rồi bắt người ta ăn để phán rằng thịt heo ấy xấu. Nhưng nếu heo nuôi sạch mà ăn vào máu vẫn bị biến đổi như thế, thì thịt heo không tốt thật ư?

Nếu vậy, những quốc gia có truyền thống ăn heo đã phải sống phập phù với các công dân yếu đuối thể chất hơn mấy ngàn năm qua. Dù không biết khoa học là gì, ông bà tổ tiên của những vùng đất này đã tìm ra nhiều cách xử lý, biến thịt heo thành món tốt sức khỏe, không làm xấu hồng cầu. Những kỹ năng chế biến thịt heo đó là tập hợp của tình yêu thương lẫn sự thông thái mà các cụ để lại cho chúng ta.

Cẩm nang thuần trư

Gom góp kinh nghiệm lịch sử và thực tế của khoa học thời nay vào một rọ, chúng ta sẽ thu về những bí kíp “hiền hoá” thịt heo như sau.

Làm thịt nguội, thịt muối bằng phương pháp truyền thống: Theo báo cáo khoa học, đây là cách chế biến thịt heo an toàn và phổ biến nhất, ít ra phổ biến tại Tây Âu. Định nghĩa ngắn gọn thì mục này bao gồm các sản phẩm ủ lâu với muối và gia vị, có thể để dành ăn trong thời gian dài. Sản phẩm thịt heo ấy có loại cần gia nhiệt, và có loại không cần “nấu”, thịt sẽ tự khắc trở nên an toàn nhờ điều kiện phù hợp, hoặc nhờ vào thời gian ủ và môi trường chế biến. Khỏi phải nói, các bạn Tây nhiều món này một cách áp đảo, từ những món quen thuộc như heo muối, giăm-bông, xúc xích, salami; tới hàng trăm cái tên nghe lạ hoắc như Serrano, Iberico, Parma ham, Chorizo, Pancetta, Coppa, Guanciale…

Heo muối hun khói

Heo muối Pancetta của Ý

Xúc xích Chorizo của Tây Ban Nha

Nghe tên kêu thế chứ đa phần những món kể trên thuộc loại bình thường, các bạn Tây có thể ăn chúng hàng ngày như dân Việt dùng nước mắm. Dù chưa rõ lý do vì sao, các nhà khoa học nhận ra rằng khi chúng ta đem thịt heo đi muối hay các gia vị phù hợp, rồi biến nó thành thịt nguội qua cách trữ khô hoặc qua cách hun khói, sản phẩm cuối cùng sẽ không ảnh hưởng lên hồng cầu của người ăn. Nhìn chung xử lý heo luôn cần thời gian, các sản phẩm thịt nguội truyền thống của Tây sẽ mất độ vài tuần, vài tháng, thậm chí cả năm để ra ngô ra khoai.

Nên dù rằng thế giới có gà, vịt, bò hun khói, gà muối, xúc xích gà… những món đó vẫn ít, chủ yếu để ăn cho đổi vị, chứ không đa dạng, phong phú, nền văn minh nào ăn heo cũng sẽ có bao nhiêu là món đặc sản từ thịt heo.

Heo muối Iberico, loại tốt cần muối qua một năm hoặc hơn mới xong.

Hiện nay, do nhiều hãng sản xuất muốn đốt cháy giai đoạn, cộng thêm chuyện người tiêu dùng ngày càng mất kiên nhẫn, nên thịt nguội trở thành món dễ bị cho điều vị, tẩm bảo quản, rồi nhồi đủ kiểu chất “thúc” cho thịt nhanh thành phẩm. Từ đó thịt nguội bị dán cái mác không tốt. Chứ đúng ra, nếu sản xuất đàng hoàng với muối và các gia vị phù hợp, thịt nguội vô cùng an toàn. Bằng chứng là phòng thí nghiệm đã rút máu của đàn ông lẫn phụ nữ trước và sau khi họ ăn thịt heo muối kiểu truyền thống. Kết quả cho thấy: hồng cầu của người xơi heo muối khoẻ mạnh, không bị tình trạng co cụm xếp chồng lên nhau.

Máu của một phụ nữ khoẻ mạnh, trước khi ăn thịt heo muối

Máu của một phụ nữ khoẻ mạnh sau khi ăn thịt heo muối, hồng cầu gần như không thay đổi.

Tại châu Á, món có thể nằm trong hạng mục này là các loại lạp xưởng, chà bông, thịt khô gác bếp. Thời nay lạp xưởng, chà bông nhìn đâu cũng thấy, còn ở thời ông bà phải Tết mới có, do Tết là lúc mọi người trong làng xả heo và chế biến thịt để ăn mừng. Chà bông hay lạp xưởng cũng để lâu được, khó hư hơn thịt tươi.

Chế biến qua nhiều công đoạn, nấu thật lâu: Nếu không ủ với muối hoặc chế biến thành món mặn để trữ ăn dần, thịt heo còn cách đem nấu qua nhiều công đoạn và nấu thật lâu. Cũng lại tốn thời gian, nhưng có vẻ cứ phải thế thì lão trư mới hiền.

Những món thịt heo cổ xưa, nhất là các món chém to cả tảng, luôn vô cùng nhiêu khê. Vì sức khoẻ mà tổ tiên chúng ta mới bỏ công nấu để nuôi con cháu, chứ không phải tự dưng họ muốn hành hạ bản thân.

Nếu tính các món thịt kho Tàu thông dụng của Tàu, thì món “khấu nhục” vốn rất phổ biến cần luộc sơ, sau đó chiên ngập dầu, và cuối cùng là kho mấy tiếng đồng hồ

Khấu nhục của Trung Quốc

“Đông pha nhục” mệt chả kém gì, hết luộc, hầm mấy tiếng, sau đó hấp tiếp mấy tiếng

Đông pha nhục

“Tẩu dầu nhục” cũng luộc sơ với gia vị, đến chiên, đến ngâm vô nước đá, lại tới hấp hoặc hầm liên tục suốt 5,6 tiếng đồng hồ. Tẩu dầu nhục là đặc sản của vùng Giang Tô, Triết Giang, và Thương Hải, thành phẩm cuối cùng nom y hệt Khấu nhục với Đông pha, ăn vào thấy vị gần giống, dù nó không phổ biến bằng 2 bạn kia.

Không rõ thịt kho Tàu của Việt Nam là thể theo cách nào trong mấy cách kể trên, nhưng nó từng là món phải đem phơi nắng cho săn, và kho qua mấy lần nước. Lúc kho nước mới là đổ nước cũ đi.

Nhật cũng học kho thịt từ Tàu, và thịt ba rọi kho của Nhật là loại phải hầm 3 lần, mỗi lần đều phải bỏ nước cũ đi, thay nước mới vào, và tốn hơn 3,4 tiếng đồng hồ để nấu. Trái với Tàu thích ăn mỗi cục thịt với mấy lát rau, Nhật kho thịt cùng củ cải, ăn kèm trứng luộc, mù tạt, bó xôi, hành paro xắt sợi…

Thịt kho buta no kakuni của Nhật, ăn kèm của cải kho, trứng, hành paro kho, và cải thìa.

Những món nướng, ví dụ heo quay, chẳng nhẹ nhàng hơn mấy. Đầu bếp cần xử lý bì, xoa muối, ngâm giấm đâu cả ngày trời, và quay thật lâu trong lò. Cách làm có thể khác nhau vài công đoạn, nhưng kiểu gì cũng mất thời giờ. Hồi tôi đi Tây Ban Nha, cả bọn được mời dùng bữa tại một quán nổi tiếng có heo nướng ngon, ăn mãi không ngán. Theo ông đầu bếp, nó ngon là vì nhà hàng đã nướng thịt nguyên… một ngày trời trong lò theo kiểu truyền thống.

Chả lụa và giò thủ của Việt Nam có thể liệt vào hạng mục này luôn, do xử lý chúng mất công y thế, với đủ công đoạn từ giã, quết, gói gém, tẩm ướp, đến hấp chín và để ráo là mất toi một ngày.

Nhờ vào khuẩn: Nếu thấy hai cách kia quá sức của một người thường, thì cách chế biến thịt heo lười biếng nhất sẽ bắt chúng ta dựa vào vi khuẩn lợi ruột vốn có dồi dào trong các gia vị lên men truyền thống. Có thể hiểu ví von rằng bụng người không đủ khéo để xử lý thì mình nhờ vi khuẩn “xử dùm” trước một phần.

Vi khuẩn lợi ruột đang nói ở đây là loại có trong các món lên men và các loại mắm. Cách này không nên tận dụng thịt kiểu chém to kho mặn (ví dụ như món thịt kho hột vịt vốn cần miếng thịt dày cui là sẽ không hợp), mà phải cắt miếng thịt thật mỏng, sau đó ướp chúng với những thứ nhiều khuẩn tốt, ví dụ ya-ua (cách làm của người Ấn Độ), nước tương (Nhật, Việt, Tàu đều thích), nước chua thừa ra sau quá trình làm phó mát, bơ béo (Tây Âu), giấm (Tàu và Tây), chao (Tàu), rượu (Âu hay Á đều chuộng), hoặc nước mắm (Việt Nam và Thái Lan). Nên ướp qua 24 tiếng, tuy thời gian ướp phải lâu nhưng thịt heo sau đó có thể nấu nhanh mà không cần cày cục luộc chiên hấp đến phờ râu. Các món như tai heo ngâm chua, đầu heo ngâm mắm, thịt heo ngâm mắm… cũng nằm trong mục này luôn.

Dựa vào kết quả thí nghiệm, ướp khuẩn như vậy tuy chẳng hiệu quả bằng hai cách kia, nhưng vẫn không quá tệ. Người ăn thịt heo ngâm ướp “khuẩn tốt” sẽ có hồng cầu hơi co cụm một chút, nhưng chưa tới mức gây tắc nghẽn giao thông.

Hồng cầu của một người đàn ông khoẻ mạnh trước (hình trái) và sau (phải) khi ăn thịt heo ướp giấm nuôi, có nhiều khuẩn lợi ruột

Cái khó của cách này lại chính là khuẩn lợi ruột. Chỉ giấm nuôi, nước mắm truyền thuống, nước tương ủ men… mới dồi dào khuẩn đáng yêu. Còn các loại gắn mỗi mác “tương” hay “mắm” mà sản xuất lấy lệ, thay vì ủ tương lại pha bột đậu, chất điều vị, hoá học tạo mùi; thay cho ủ cá là pha hương liệu, chất bảo quản, hoặc làm loãng nước mắm cốt rồi tọng hoá chất để bù vào, thì dù nuốt vô bụng các loại mắm tương này vẫn an toàn – ý là nếu tin kiểm định cũng như lời của nhà sản xuất – chúng vẫn có rất ít, thậm chí không có, lợi khuẩn. Như thế dù lấy “tương” hay “mắm” này ướp thịt, máu me của thực khách vẫn chẳng khác gì đoạn đường trung tâm vào giờ cao điểm.

Món thịt kho của tôi từ Tết năm nào. Tuy phải kho qua nhiều công đoạn, hơi mệt và cực nhưng sau đó hâm đi hâm lại không bị dở, và chế biến như thế cho đỡ hại hồng cầu.

Ngặt một nỗi, thời nay tuy mắm muối thịt thà cáì gì cũng có nhiều hơn thời các cụ, chất lượng của chúng lại không nhất quán bằng, tốt dở lẫn lộn hết cả. Tinh hoa tổ tiên để lại chưa chắc cháu chít áp dụng được. Tuy nhiên, dù không làm theo, nhưng chỉ cần biết và hiểu đầu đuôi câu chữ, là sự chăm sóc cũng như tinh thần muốn bảo vệ sức khoẻ cho con cháu mà tổ tiên dành cho mình sẽ không bao giờ biến mất được.

-Pha Lê -