Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê

Món cá kho của tôi, nấu trong nồi gang nên cá mọng, mềm rục mà bóng lẫy (hình trong bài: Pha Lê chụp và internet)

Đặc biệt nước kho cá không bị lênh láng mỡ.

Hôm nào buồn, thay vì kho cá tôi sẽ mua cá về phi-lê. Mục đích đầu tiên là để khỏi… lụt nghề, lâu quá không mần cá sợ quên. Hai là cá phi-lê cũng có lợi điểm, làm được nhiều món ngoài chém to kho mặn. Cá phi-lê đặc biệt hữu ích nếu nhà có trẻ em – thành phần ghét phải nhằn nhiều xương.

Xin nhắn trước luôn là bài này không có tham vọng chỉ cách phi-lê mấy con như cá ngừ 20 ký, tập trung vào những loại cá ở nhà mua được, làm được thôi.

Vậy phải bắt đầu từ đâu.

Từ con dao

Muốn phi-lê cá cho đàng hoàng cũng như an toàn, dao phải thật bén. Tôi đến chơi mười nhà thì chín nhà đang nuôi dao cùn, mà dao cùn dùng phi-lê cá rất dễ gây tai nạn. Nên nhớ rằng trong tất cả các loại dao, dao mổ cá luôn là loại bén nhất, phải bén hơn dao xắt thịt.

Bếp chuyên nghiệp tất nhiên có dao riêng dành cho phi-lê cá. Loại của Tây thường nhỏ, mũi cong nhọn hoắt. Mũi nhọn này có thể dùng để moi phần thịt má của cá. Dao nhìn bé xíu thế chứ phi-lê cá cỡ lớn rất ngọt, a-ma-tơ một chút cũng xài hiệu quả được. Nhược điểm của nó là gần như chỉ dùng để… mổ cá được thôi.

Con dao phi-lê cá có mũi cong nhọn hoắt kiểu Tây

Loại dao phi-lê của đầu bếp châu Á thường có bản to và dài hơn, lưỡi dao đặc biệt dẻo và có thể uốn cong. Tính dẻo dai này giúp con dao dễ len lỏi vào trong thân cá, cắt sát xương cho dù xương không thẳng thớm. Nhược điểm của nó là nếu không biết xài thì sẽ hơi khó mổ cá lớn, dễ đứt tay vì lưỡi cứ bị cong cong quẹo quẹo. Tuy nhiên dùng quen rồi sẽ rất thích vì lưỡi dao này còn giúp ta cắt cá thành từng lát mỏng tang được, ngoài ra dùng cắt thịt heo bò thành lát mỏng cũng được tuốt, chứ không chỉ dùng phi-lê.

Dao phi-lê loại dài, bếp Nhật thường dùng mấy con dao này, bếp Tây cũng hay xài nhưng họ dùng nó để cắt mỏng thịt hoặc cắt nguyên tảng thịt đã nướng thành từng phẩn đẹp hơn là dùng lóc cá.

Loại dao này có lưỡi vô cùng dẻo.

Thế nên dùng nó lóc da cá, lóc cá rất dễ – nếu biết xài.

Muốn cắt thịt cá thành từng phần mỏng tang như cái đĩa sashimi xếp thành hình con cò này cũng cần loại dao vừa bén vừa dẻo.

Tất nhiên dao kéo biết đến thế thôi. Chỉ cần dao bén, dùng vừa tay là ổn chứ không cần hăm hở đi mua dao xịn để phi-lê làm gì. Những con dao này rất mắc, phi-lê được vài miếng bằng dao bén trước đã, sau đó thấy cần hẵng đầu tư. Lời khuyên chân thành là hãy mài dao trước khi sắm dao.

Phi-lê cá tròn

Khi dao đã sắc, bước tiếp theo nên xác định là con cá mình sắp phi-lê thuộc loại gì. Các loại cá tròn như cá hồi, cá nhồng, cá hồng, cá cam, cá lóc, cá mú… sẽ phi-lê ra hai miếng. Cá tròn thường có mắt ở hai bên đầu, mắt cách xa nhau.

Các kiểu cá tròn.

Đường cắt phi-lê cá tròn.

Tôi mua được con cá nhồng rất tươi, vì cá nhồng là cá tròn lên tôi phi-lê ra hai phần. Đầu tiên phải đánh vảy trước – tự đánh vảy được thì nên làm do hàng cá đánh vảy rất bạo lực, dễ làm rách da cá lắm – sau đó rửa sạch, lau khô. Lật bụng con cá lên, loài cá tròn thường có lỗ ruột để thải chất ngay dưới bụng.

Con cá nhồng tôi mua về, cạo sạch vẩy, lau khô.

Lật con cá, tìm lỗ hổng nằm ngay trên bụng.

Đâm mũi dao vào lỗ hổng và rạch một đường lên tới đầu cá, như vậy chúng ta sẽ dễ moi ruột nó ra hơn. Moi xong có thể rửa ráy phần bụng bên trong và lau khô. Như vậy tới lúc phi-lê, dao của ta không chọc phải ruột gan, gây tèm lèm lên thớt.

Đâm mũi dao vào lỗ hổng trên bụng rồi cắt một đường, rọc bụng cá ra và moi ruột.

Xong xuôi, ta chỉ việc cắt theo đường phi-lê của cá tròn. Xẻ lìa phần thịt đằng sau vây trước – đừng tiếc của cắt trước cái vây vì phần xương ấy khó lóc lắm – sau đó men dao theo xương cá mà cắt tới đuôi.

Lấy dao cắt lìa phần thịt ngay sau vây cá.

Men theo xương sống lưng cá và lóc thịt khỏi xương. Sau đó chỉ việc lia dao, tiếp tục men theo xương xuống tới đuôi. Một vài loại cá có thêm chút xương nhỏ lẻ ở thân, nên khi phi-lê ta phải cắt lìa xương nhỏ luôn. Xương nhỏ sẽ dính trên phần phi-lê, nếu muốn ta dùng nhíp nhổ chúng đi sau, chứ lúc lia dao không được ngồi đó lạng lạng móc móc mấy cái xương lẻ tẻ.

Một con cá tròn như cá nhồng này sẽ cho 2 miếng phi-lê dài thòng.

Có thể khía và cắt 2 miếng phi-lê thành 4.

Bạn nào kỹ, sau khi phi-lê có thể lấy nhíp chuyên nhổ xương cá ra để bứng vài cái xương còn sót lại, còn lười thì thôi.

Phi-lê cá dẹt

Các loại cá dẹt hình như chiếc đĩa, thường có hai mắt nằm cạnh nhau, ngửa lên trên – dù cũng có ngoại lệ. Cá dẹt thịt bẹp lép nên chúng cho 4 miếng phi-lê, nhưng phi-lê thường không dày như cá tròn, tất nhiên cá dẹt mà to thì thịt cũng sẽ nhiều thôi.

Cá bơn – loài cá dẹt điển hình.

Sơ đồ phi-lê cá dẹt, mỗi bên có 2 miếng, tổng cộng là 4 miếng.

Tôi kiếm không ra cá bơn, nhưng tìm thấy con cá chim đen rõ to. Cá chim đen thực ra thuộc loại nửa tròn nửa dẹt, thân như cái dĩa nhưng mắt ở hai bên đầu. Phi-lê con này theo kiểu tròn cũng được, nhưng tôi thấy vậy khó khăn quá nên phi-lê kiểu dẹt cho dễ.

Con cá chim đen tôi mua về, to nên đánh vẩy mệt quá chừng!

Rạch một đường phía sau vây. Dù là dẹt hay tròn gì cũng phải cắt chạm xương nhé. Sau đó xẻ dọc ngay xương lưng.

Cắt sát phần sống lưng và lia dao theo trục xương chính để cắt lìa phần phi-lê đầu tiên. Sau đó men tiếp theo xương để cắt phần thứ hai. Con cá này hơi to nên làm cực, mới tập phi-lê lần đầu nên chọn con bé thôi.

Tiếp tục như vậy với mặt sau, phi-lê ra bốn miếng to oành. Miếng ở phần lưng thường dày thịt hơn miếng phần bụng, nên cắt miếng dày theo cỡ nhỏ hơn chút, khi nấu chúng mới chín đều.

Nấu cá phi-lê

Nhà hàng Tây thường lấy phi-lê cá ra áp chảo, còn xương họ nấu nước dùng, nấu sốt. Không thích món Tây cầu kỳ ta có thể đem ngâm phi-lê vào hỗn hợp miso hoặc ướp muối nướng, chiên giòn, làm phi-lê sốt cà… Thậm chí có thể gói phi-lê vào lá chuối, lá sen với xíu rau mùi, gia vị rồi đem hấp. Ngoài ra cá phi-lê cũng dễ đem xiên que nướng, cắt nhỏ xào nhẹ với rau, cắt nhỏ chiên thành miếng be bé như canape.

Xương cá ta có thể lấy nấu canh, làm lẩu, làm sốt kem. Muốn tiết kiệm thì món canh và lẩu là tuyệt nhất, nấu xong ta còn nhằn được chút thịt ở phần đầu.

Con cá nhồng tôi ướp miso pha sake và mirin trong hai ngày, sau đó đem nướng trong lò. Vị miso thấm vào cá rất ngon, ăn kèm rau củ ngâm chua nữa là tuyệt vời.

Cá nhồng ướp miso nướng, ăn kèm củ cải ngâm. Con cá be bé vừa vừa mà cũng cho được hai phần thế này.

Lúc nướng cá nên nướng ở nhiệt thật cao trước rồi giảm từ từ, như vậy da cá mới bóng.

Lúc phi-lê cá chim đen, nhà tôi đang dư kombu nên tôi cắt nhỏ mấy miếng phi-lê thành phần, đem ướp rượu gạo và nước tương – bạn nào thích ướp gì khác cứ ướp – sau đó lấy kombu bọc từng phần lại thành các gói xinh xinh. Đem mấy cái gói này đi hấp cách thủy là có ngay món cá hấp, một phần rất vừa ăn, lại nhanh chín nữa do cá nhỏ rất dễ chín.

Cá chim đen gói trong kombu, dùng tăm gim cố định hay chỉ buộc là tùy. Nhà ai có lạt mềm thì thử cuốn bằng lạt xem.

Hấp chín rồi mở kombu ra…

… thấy miếng cá mọng gì đâu mọng.

Khuyến mãi: canh cà chua trứng

Tôi thường lấy xương cá, đầu cá còn thừa sau khi phi-lê ra nấu canh. Cứ xào một đống hành Tây và hành ba-rô, đổ rượu gạo hoặc sake vào, chờ bay cồn là thêm xương với đầu cá, đổ nước ngập, quẳng vào nồi cái bouquet garni (hay còn gọi là bó rau thơm), hầm riu riu 15 phút là xong.

Xương cá nhồng đang nấu để lấy nước dùng.

Xương cá không nên nấu lâu, lâu là sẽ tanh ngay, để rồi lại phải rị mọ đi cầu cứu ông me chua. Mà có hầm hơn nữa cũng chẳng thu về được gì đâu do xương cá dễ mất chất ngọt lắm, 15 phút thôi là đủ, lửa không nên sôi sùng sục. Nấu xong đem nước dùng đi lọc cho trong, có thể giữ lại phần đầu đuôi mà nhằn thịt. Nước nấu nhanh thế nhưng bảo đảm béo. Tôi chỉ một bạn Soi nấu nước cá kiểu này, nấu xong bạn kêu oai oái vì mỡ ngập mồm.

Tôi rất thích lấy nước dùng cá nấu canh cà chua trứng, hoặc các kiểu canh chua khác, nhưng cà chua hợp hơn cả. Cà chua giúp nước dùng dịu lại, thanh hơn, mùi cá vẫn còn nhưng bớt nồng nàn. Đây là món ăn bình dân, hơi lều phều và hổ lốn nào trứng nào cà. Tuy nhiên bình dân có cái thú của bình dân chứ.

Canh cà chua trứng truyền thống.

Hôm phi-lê con cá nhồng và cá chim đen, tôi cũng tính lấy nước ấy nấu canh cà chua trứng. Nhưng nghĩ mông lung thế nào lại muốn nấu ra một chén canh cho gọn gàng hơn. Cũng là cà chua trứng, nhưng bớt hổ lốn một tí. Thực chất là tôi luôn thấy vui hơn khi cải tiến món bình dân, như thế mới thú, chứ món khó là đã… khó rồi.

Yêu cầu đặt ra: nước phải thật trong, cà và trứng phải thật gọn, không lùm nhùm trong tô.

Đầu tiên phải bóc vỏ, bỏ hạt cà chua. Cà chua để cả vỏ hạt thật không ngon, lại gây đục nước.

Sau đó hầm cà liu riu trong nước dùng cá đã lọc thật kỹ. Vị của cà sẽ lẫn vào nước dùng, giúp nước cá dịu dàng lại.

Khi cà vừa mềm – chứ không nát nhé, cà nát nước dùng đục liền – vớt cà ra băm cho nhuyễn. Lấy cà băm ấy đem trộn trứng vịt, nêm nước mắm, hành lá cắt nhỏ hoặc thì là gì đấy rồi đút lò ra một ổ frittata. Bạn nào siêng, gỡ hết thịt từ đầu, đuôi, vây cá sau khi hầm nước dùng và bỏ vào đây luôn, đỡ phải nhằn đầu cá, nhìn không sang trọng.

Cà chua ninh mềm, băm nhỏ trộn trứng vịt chờ làm frittata. Bạn nào khoái thì là cho nó có tí mùi lẩu cá thì bỏ vô. Tôi thấy thì là dùng không khéo sẽ dễ át mùi các nguyên liệu khác nên chỉ bỏ hành lá băm.

Frittata cà chua trứng vịt của tôi.

Lôi ổ trứng ra khỏi chảo gang, chờ nguôi bớt hẵng cắt, không nó bể.

Cuối cùng, chỉ việc xếp frittata trứng cà chua vào chén hoặc tô, rưới nước dùng cá lên là có ngay món canh cà chua trứng rất dân dã mà gọn gàng, hiện đại nhé. Vị cũng y chang canh cà chua trứng, chẳng khác chút nào. Nước trong veo veo, muốn húp riêng cũng được, muốn húp chung khi ăn trứng cho hòa quyện hai vị cũng được nốt.

Canh cà chua trứng “cách điệu”

Như vậy mỗi người gắp một phần trứng, chan nước canh vô là ăn đều nhau, đỡ phải giành. Món canh này nấu kiểu lều phều thường bị con nít “tranh thủ” múc hết trứng vào bát của mình. Nhưng nấu như vậy là ai cũng có phần.

Bạn nào muốn “nâng cấp” canh cà chua trứng thành cà chua trứng đậu phụ, bỏ miếng đậu phụ vào, thêm chút lá ngò tạo mùi. Vẫn là canh rặc Việt Nam.

Bữa cơm với gạo lứt tím, cá chim đen gói kombu hấp, canh cà chua đậu hũ trứng, và vỏ củ cải ngâm cay (món vỏ củ cải bàn sau nhé). Mỗi thứ bé bé nho nhỏ, gộp lại là vừa đạm rau xơ. Một con cá to chảng của tôi phải làm ra được ít nhất 6 phần này. Tha hồ tiệc tùng.

Nhưng trước khi thử mấy món trong đây, nhớ mài con dao cho bén đã nhé!