Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên

Quốc lộ 18A chạy dọc tỉnh Quảng Ninh. Hầu hết các huyện, thị, thành phố của Quảng Ninh con đường này đi xuyên qua. Từ thành phố Hạ Long ra ‘miền Đông’, theo quốc lộ 18A, qua các thành phố, các huyện khác nhau, trong đó qua Tiên Yên, qua Đầm Hà rồi mới tới Móng Cái, cũng là điểm kết thúc quốc lộ này. Thành phố Móng Cái giáp với biên giới Việt – Trung, là thành phố ‘địa đầu’ của Tổ quốc.

LỢN MÓNG CÁI

Lợn Móng Cái, còn gọi là lợn ỉ Móng Cái, người ta cho rằng, là giống lợn có nguồn gốc từ khu vực thành phố Móng Cái ngày nay.Người ta cũng cho rằng, tổ tiên của loài lợn Móng Cái là một loại lợn rừng được thuần hoá. Lợn Móng Cái có đặc điểm bề ngoài dễ nhận ra: Có đầu đen, giữa trán có một điểm trắng hình tam giác kéo dài, có cổ khoang chia thân lợn ra làm hai phần. Nửa trước màu đen kéo dài đến mắt, nửa sau màu trắng kéo dài đến vai làm thành một vành trắng kéo dài đến bụng và bốn chân. Lưng và mông màu đen, mảng đen ở hông kéo dài xuống nửa bụng bịt kín mông và hông có hình yên ngựa. Đường ranh giới giữa khoang đen và trắng rộng 3–4 cm, trên có da đen, còn lông thì trắng. Có câu thơ miêu tả đặc điểm của lợn: ‘Trán đốm trắng, lưng mình hơi võng/ Yên ngựa đen, khoang trắng vắt vai’.

Cũng giống như một vài giống lợn ỉ khác, lợn Móng Cái nuôi lâu lớn, nên dần người dân không chuộng nuôi. Nhưng lợn Móng Cái đẻ mắn, đẻ sai, dễ nuôi, thân thiện với con người, chịu được kham khổ, chống đỡ bệnh tật tốt. Vì thế lợn cái Móng Cái đang được dùng làm nái nền để lai với lợn đực ngoại cho sản phẩm con lai F1 nuôi thịt. Cũng như lợn ỉ giống khác, lợn Móng Cái có 3 loại: loại xương to, xương nhỡ và xương nhỏ. Những con xương càng nhỏ thì thịt càng thơm ngon. Song vì năng suất kém mà thịt lợn Móng Cái mất dần vị thế trong bữa ăn, giờ chỉ được biết đó là loại thịt lợn thơm ngon, mềm dẻo vượt trội so với những loại thịt lợn khác.

Cái người ta nhớ được lợn Móng Cái hiện nay là đặc trưng dễ nhận ra ở vẻ bề ngoài của chúng và một số đặc tính ‘dễ nuôi, đẻ mắn, đẻ sai, thân thiện với con người, chịu được kham khổ, chống đỡ bệnh tật tốt’ như đã nói.

Gà Tiên Yên.

Món gà luộc Tiên Yên.

Quãng năm 2011, ‘gà Tiên Yên’ và ‘chả mực’ của Quảng Ninh được Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam (Vietbook) đưa vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam và hai sản phẩm này đã được UBND tỉnh Quảng Ninh phê duyệt xây dựng thương hiệu ngay năm sau - 2012.

Có người cho rằng gà Tiên Yên là giống ‘gà râu’, vì ở cuống mỏ, cả hai phía, có chùm lông chĩa ra trông như túm râu. Thịt ăn ngọt thơm, săn chắc mà vẫn giòn, không dai, béo mà không ngậy. Nhưng người viết bài này, cách đây đã lâu, khi thưởng thức gà Tiên Yên (gà luộc) tại thị trấn Tiên Yên, hỏi ông chủ quán, thì ông bảo, gà luộc ở quán ông là gà Tiên Yên, song đó là giống gà có lông ở gần bàn chân - chỗ gốc từ đó các ngón chân toẽ ra. Luộc, da vàng, thịt trắng, ngọt thịt, thịt ăn mềm, chứ không săn chắc.

Và tôi đã mục sở thị giống gà này. Chúng là giống gà chân thấp, cả trống và mái mình tròn, dáng đi lịch bịch. Con mái thường có màu lông vàng xám. Con trống sáng màu hơn đôi chút. Đặc biệt, gà mái mắn đẻ và sai con, một đàn gà con thường lít nhít phải 14-15 con. Đây là giống gà chịu khó bươi móc kiếm mồi. Tiên Yên lại là huyện miền núi, đất rộng, nên gà nơi đây được nuôi thả tự nhiên, chúng tự kiếm ăn cả ngày, tối mới về chuồng hoặc leo lên cây ngủ.

Nhớ hồi ấy ra Tiên Yên công tác, tôi hay đi với cánh Bưu điện Quảng Ninh. Họ thường đãi ăn ở một cái quán không xa Bưu điện Tiên Yên là mấy, ở một khu phố có nhiều nhà cổ (nhà lợp ngói âm dương, thường là hai tầng, nhà liền với đường phố, không có vỉa hè...). Tôi không biết ông chủ quán có tên là gì, áng chừng 50 tuổi, người nhỏ, thấp, thường vắt cái khăn mặt ở vai trái; chỉ thấy mọi người cứ gọi đó là Quán ông ‘Có ngay’. Bởi, ăn ở quán này, khách cứ thấy thiếu thứ gì là kêu, là gọi. Tức thì, ông chủ quán ở đâu đó đáp lại liền: ‘Có ngay! Có ngay!’. Giọng ông thanh, vang, lanh lảnh, âm điệu có cái gì đó vui vui khiến người nghe cảm thấy vui lây.

Có lúc ‘Có ngay! Có ngay!’ thì ông hoặc người hầu bàn khác (thường là các cô thanh nữ còn trẻ) mang thứ khách yêu cầu ra ngay. Song không ít lần ‘Có ngay! Có ngay!’ mà đến cuối bữa cũng không thấy mang ra. Vả, giọng ông trong trẻo, vang lảnh, nghe vui, không ít thực khách gọi đùa, kiểu: ‘Hâm lại cho tý nước mắm nhá!’, hoặc: ‘Bánh Gật Gù gật gù nhiều đấy nhá!’ là ông ‘Có ngay! Có ngay!’ liền, hình như chẳng nhất thiết nghe khách nói gì, yêu cầu gì.

Rất vui, lúc khách đông, tiếng yêu cầu của khách ý ới và vang trùm lên bên trên là những ‘Có ngay! Có ngay!’ của ông ‘Có ngay’ lúc ở chỗ này, lúc ở góc kia, râm ran…

Quán ông ‘Có ngay’ tôi không biết có những món gì, nhưng lần nào được đãi ăn ở đấy, cánh Bưu điện Quảng Ninh, Bưu điện Tiên Yên bao giờ cũng gọi hai món chủ đạo là gà luộc và bánh Gật Gù. Và, lần nào ăn cũng thế, đĩa thịt gà luộc da vàng, thịt trắng, rắc lớt phớt chút lá chanh thái nhỏ, ăn mềm và ngọt thịt, chấm với muối trắng pha chanh ớt, hạt tiêu sao mà tuyệt vời, có cảm giác ăn tới đâu khoẻ người ra tới đó.

Tôi nhớ có lần đi từ Hòn Gai (nay là thành phố Hạ Long) ra, tôi bị say xe, thế mà sau khi ăn gà luộc ở quán ông ‘Có ngay’ xong, thấy người tươi tỉnh lại. Và, hình như từ khi biết gà Tiên Yên ngon, tôi chỉ được ăn gà luộc thì phải. Không, hình như có ăn gà rang gừng nữa, song có lẽ không lưu lại ấn tượng gì khác biệt, nên chẳng nhớ. Chỉ có gà luộc, gà luộc Tiên Yên ăn ngọt thịt, thịt thơm, mềm và mát.

Lại như gà Tiên Yên, thứ gà nào - có râu ở gốc mỏ hay có lông ở gốc bàn chân, thịt săn chắc hay thịt mềm - mới là thứ thiệt?

Thôi thì, tuỳ sở thích người ăn, miễn là ‘cả hai thứ gà đó đang được nuôi thả tự nhiên ở Tiên Yên’ là ngon rồi.

Quán ông ‘Có ngay’, bảo múc cho bát nước xuýt luộc gà, y như rằng ‘Có ngay! Có ngay!’.

Thứ nước ấy pha thêm một chút muối, vắt chanh vào mà húp, bao nhiêu rượu cuốc lủi hay rượu tây, tàu, vừa ‘ực’, vừa ‘dzô’ trăm phần trăm mới đó đều tan biến…

Như thế ta có thể rút ra nhận xét, gà Tiên Yên là giống gà có đặc điểm mắn đẻ, nuôi con khéo, chịu được kham khổ, có sức đề kháng cao, ít dịch bệnh, được nuôi thả tự nhiên, chịu khó bươi móc kiếm mồi, và chúng có dị biệt hoặc như có lông ở gần bàn chân hay có túm râu ở gốc mỏ.

Và thịt luộc thơm ngon.

Thế còn gái Đầm Hà?

Huyện Đầm Hà phía tây bắc giáp huyện Bình Liêu, phía đông bắc giáp huyện Hải Hà, phía tây nam giáp huyện Tiên Yên, phía nam và đông nam giáp huyện Vân Đồn và giáp biển. Đầm Hà là huyện đa dân tộc. Người Kinh chiếm đa số, phần lớn tập trung ở các xã vùng thấp. Các xã vùng cao là nơi nhiều dân tộc ít người sinh sống, người Dao, Tày, Hoa, Sán Dìu, Sán Chỉ, Nùng, Mường, Cao Lan, đông nhất là người Dao.

Khí hậu ở Đầm Hà vừa chịu ảnh hưởng của núi cao vừa mang tính chất biển. Độ ẩm trên 80%, lượng mưa trung bình năm lớn. Gió mùa đông bắc thổi mạnh, vùng núi hay có sương muối, nhiệt độ có khi dưới 4 độ C.

Đầm Hà có diện tích tự nhiên rộng, trong đó trên 80% diện tích là đồi núi. Địa hình thấp dần về phía nam. Vùng phía nam huyện là một cánh đồng trung du đông dân cư và là một vùng trọng điểm nông nghiệp. Đầm Hà có truyền thống văn hóa lâu đời. Tháng 5-1999, các nhà khảo cổ đã phát hiện ở xã Đại Bình một di chỉ thời đồ đá mới tương đương thời kỳ Văn hóa Bắc Văn hóa Hạ Long.

Cư dân sớm nhất ở Đầm Hà là người Kinh sống bằng khai thác hải sản và khai phá đất đai canh tác ở vùng ven biển. Về sau có thêm người từ các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ di cư đến. Sau đó là người các dân tộc thiểu số thuộc nhóm Bách Việt gồm người Tày Nùng, người Dao, người Sán Chay, người Sàn Dìu, cuối cùng là các chủng tộc người Hoa từ Quảng Tây, Quảng Đông và một tỉnh đông nam Trung Quốc di cư sang.

Tài nguyên lớn nhất của Đầm Hà là đất đai. Vùng rừng núi phía bắc còn nhiều rừng tự nhiên. Ở đây, người Dao có truyền thống trồng quế và khai thác lâm sản. Vùng đồi trung du được trồng thông, bạch đàn, sa mộc và đang phát triển các trang trại cây ăn quả và cây lấy gỗ. Vùng thấp là nơi trồng lúa nước, lạc, đậu tương, ngô, khoai, sắn, mía. Đây cũng là vùng chăn nuôi gia súc phát triển. Nhiều xã ven biển có nghề cá và những bến thuyền. Đầm Hà có khu Đồi Cò, Núi Hứa thuộc xã Đại Bình có hàng vạn con cò sinh sống và cư trú. Ngoài ra còn có chiến khu cách mạng cũ thời kỳ chống Pháp.V.v…

Giới thiệu sơ lược với bạn về một vùng đất như thế để cùng người viết hình dung về thanh nữ nơi đây. Song, với bạn thì không biết sao, chứ người viết quả thấy khó hình dung ‘gái Đầm Hà’ trong câu ngạn ngữ này!

Nếu được như câu:

‘Cau phơi tái, gái đoạn tang, chim ra ràng, gà mái ghẹ’,

hay như câu:

‘Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét’

thì còn dễ hình dung.

Khó, vì những câu kiểu này của người xưa hay có hàm nghĩa sâu xa.

Khó, vì người viết không biết nhiều lắm về gái Đầm Hà.

Chỉ mới gặp một số ít người. Những người đã gặp, hầu hết là các cô gái da bánh mật, đậm người, lẳn, mặt tròn, khoẻ mạnh, chân chất.

Những cô gái như thế có phải tuýp người ‘mắn đẻ, nuôi con khéo, hay lam hay làm, chịu được kham khổ, có sức đề kháng cao, chống đỡ bệnh tật tốt’ là đại diện cho ‘gái Đầm Hà’ không nhỉ?

Thầy giáo Tem (Tăng Bá Tem), hiện là Hiệu trưởng Trường THCS Chiềng Châu của huyện Mai Châu, tỉnh Hoà Bình, một ngôi trường ở gần bản Lác – bản của người Thái - bản du lịch nổi tiếng của huyện Mai Châu, là bạn tôi hồi học cấp 3.

Thầy lên báo Quảng Ninh điện tử tìm đọc những bài viết về ăn uống của tôi đăng ở đó (trong mục ‘Du lịch’, tiểu mục ‘Ăn’) rồi gửi qua ‘fây’ của tôi dòng thông tin: “Đã đọc ‘Lam’; ‘Thịt chuột’; ‘Cá niếc’; ‘Mắm’. Nhưng ấn tượng nhất là về ‘Lam’. Viết tiếp về ‘Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên’ để anh em tham khảo”.

Một gợi ý hay! Song tôi thắc mắc sao thầy biết tới câu ngạn ngữ này ở Quảng Ninh? Thì thầy bảo, nhân một lần ra thăm vịnh Hạ Long gần đây, có nghe người Quảng Ninh nói đến câu này, bảo câu này nhắc đến các ‘đặc sản’ riêng có trong vùng, nhưng chưa có dịp thưởng thức, nên mới đề nghị tôi giãi bày để tham khảo, hòng khi có dịp quay lại thì tìm mà thưởng thức.

Cũng như thầy Tem, tôi lần đầu đến Quảng Ninh (thời lính, cách nay đã gần 40 năm), chân ướt chân ráo, chưa hề biết gì về vùng đất, thì cũng đã được nghe đến câu ngạn ngữ này. Rồi vật đổi sao dời, tôi trở thành người Quảng Ninh từ bấy đến nay.

40 năm, kể đã dài.

Nhưng câu ngạn ngữ ‘Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên’ thành thực mà nói, tôi chưa hiểu hết nghĩa, kể cả khi mạo muội viết bài này.

Thôi thì, biết đâu nói đó, hiểu sao nói vậy. Như thầy Tem nói: ‘để tham khảo’. Cảm ơn thầy giáo Tem. Nhờ gợi ý của thầy nên chúng ta cùng có bài báo này.

Lợn Móng Cái,

Gái Đầm Hà,

Gà Tiên Yên…

Trần Giang Nam