Ẩm thực Nhật: Sanma, thanh kiếm mùa thu chỉ nên ăn nướng

Cái tên sanma dịch sát sạt nghĩa sẽ ra “cá thanh kiếm mùa thu”. Sanma có dáng dài, mũi nhọn, và bóng mướt như thanh kiếm. Mùa đánh bắt sanma lại rơi vào thu nữa mà dân Nhật thường thích nhắc nhở nhau phải ăn uống theo mùa nên họ đặt cho loài cá này cái tên như thế.

Tại Nhật, lễ hội Meguro Sanma cũng bắt đầu vào tháng 9 để chào mừng mùa thu. Ở Tokyo, lễ hội cá sanma sẽ nướng 6000 con cho mọi người ăn miễn phí, nếu muốn tham gia là phải xếp hàng dài ngoằng đặng chờ tới lượt mình nhận cá nướng cho công bằng, văn minh.

Lễ hội cá Meguro Sanma ở Tokyo.

Sanma rẻ, thậm chí ở Việt Nam con cá thu Nhật chỉ vài ngàn một con dài, còn cùng lắm chỉ mười ngàn một con. Ai mua sỉ có thể còn có giá ba bốn chục ngàn… một ký. Thấy nó rẻ quá, nhiều chị tò mò hỏi cô hàng cá rằng “Con này nấu sao?” là hay nhận được câu trả lời “Kho hay rán đều được”. Tôi nghe lỏm là đắn đo chẳng biết có nên nhảy vào bảo “sanma kho dở lắm” không. Loại cá này nếu không dám tự làm thành sashimi thì chỉ nên nướng như người Nhật hay làm tại lễ hội Meguro Sanma ấy.

Cá sanma cắt thành từng lát sashimi, tất nhiên nếu muốn có thể lấy những lát này làm thành sushi. Nó gần như không có mỡ mấy nên dùng làm sashimi khá ngon, ăn vào thấy nhẹ nhàng. Dù vậy cá phải thật tươi mới làm sashimi được, và người Nhật cũng ít khi xơi sanma sashimi lắm.

Sashimi từ sauna. Hình từ Harpersbazzar

Không sashimi là sanma chỉ còn cách nướng.

Sanma là cá da trơn, ít mỡ, thịt dù ngon nhưng hơi nâu nâu sạm sạm. Nó thuộc loại phải nấu hoặc chế biến sao cho thật đơn giản, đúng theo tinh thần “con nhà nghèo” không cần nồi này, chảo nọ, dụng cụ gì hiện đại. Mua được cá thật tươi và sẵn tính khéo léo thì mổ nó ra nhổ xương làm sashimi, còn không là khía khía vài đường lên con cá, đem nướng than. Dân Nhật chuộng hình thức nướng than hơn cả, và món sanma nướng luôn phổ biến một cách áp đảo.

Sanma chẳng hiểu sao cũng kị các kiểu ướp iếc, gia vị phức tạp nên có ướp sanma là chỉ nên cho ít muối, không thêm bất cứ gia vị nào khác (kể cả thêm tiêu, hành, tỏi…). Nếu muốn đỡ buồn tẻ hơn là còn cách không ướp sanma, cứ để vậy nướng, và vào khoảng 2,3 phút cuối thì lấy cọ nhúng nước tương pha mirin rồi phết lên con cá, chỉ được phết một tí trước khi cá sắp chín như vậy thôi, chứ ướp nước tương từ đầu rồi nướng là cá cũng dở.

Cá sanma nướng than – món bình dân của mọi nhà Nhật.

Thời nay, nếu không có lò than thì nướng sanma trong lò điện cũng được, cách làm cũng chỉ là xát muối rồi tống cá vào lò, nướng đến khi cá chín. Ngoài cách nấu với cách ướp “cứ phức tạp là dở”, sanma còn nên nướng nguyên con, chẳng cần phải mổ bụng sơ chế, moi móc gì ra, càng không cần phi-lê. Cứ nguyên con thế quẳng lên bếp than là xong. Món này dùng kèm với củ cải trắng bào mộc mạc và lát chanh là ngon phải biết.

Lý do không nên mổ bụng là con cá thu Nhật có bộ ruột và mật tuy đắng nhưng… vô cùng hấp dẫn, gần giống với việc cá kèo dù ruột đắng nhưng ăn riết sẽ mê cái đắng ấy. Do đó dân xứ anh đào cũng thích nướng sanma nguyên con, không mổ sơ chế gì để có thể xơi luôn phần đắng này từ mật và ruột cá. Họ quan niệm là phần đắng trong sanma rất bổ dưỡng, nhất là đối với người bình dân vốn đã ăn đạm bạc. Vì vậy dù lấy sanma đi cắt sống để ăn sashimi được, người Nhật vẫn thích nướng nó hơn chứ ít khi ăn sanma sashimi lắm. Ruột với mật cá đâu có ăn sống nổi, làm sashimi là phải bỏ ruột, mà sanma bỏ ruột đắng thì phí hết cái phần đặc biệt nhất của nó, nên nướng vẫn hơn.

Phần cơm có cá sanma nướng nguyên con, cà tím hầm ,đậu phụ, súp miso. Ngoài sanma ra thì còn lại chủ yếu toàn là rau, nhưng vậy là đủ chất, thơm mát bổ rồi. Hình từ Excite

Tuy nhiên, mổ sanma – phổ biến nhất là mổ kiểu “cánh bướm”– để bỏ xương, bỏ ruột cũng được. Trong trường hợp đặc biệt, ví dụ nấu cho trẻ con, thì mổ cá sanma cánh bướm xong mới ướp muối nướng là bình thường. Con nít mà, đa số chưa rành nhè xương, trong khi đấy sanma vốn lắm xương nho nhỏ. Đã vậy bọn nó còn ghét ăn đắng, có nói với chúng nó rằng “ăn đi, bổ lắm” cũng sẽ bằng thừa vì chúng đâu quan tâm bổ là cái chi chi. Trẻ con Việt cũng không thích phần bụng đắng của cá kèo, lớn lên chúng sẽ ăn được chứ còn bé mà ép nếu chúng đã không thích thì rất hao công sức. Thế nên mổ sanma ra moi ruột và nhổ bớt xương để nướng thì cá dễ ăn hơn, dù không đã bằng ăn nguyên con còn bụng đắng.

Sanma “cánh bướm” nướng. Hình từ Topfresh

Do cá thu Nhật rẻ, tôi cũng từng mua về thử làm tùm lum món, từ kho kiểu Việt, đến kho kiểu Nhật, đến chiên, đến bằm ra vo viên. Cuối cùng thấy cứ ướp muối nướng là ngon nhất, thịt sẽ không bị sạm, khô khốc khó chịu. Đúng là một số món có thể biến tấu nọ kia, nhưng một số chỉ nên làm đơn giản vậy thôi. Mỗi năm cứ tới mùa, người Tokyo lại xếp hàng dài để ăn 6000 con cá nướng mừng tiết thu chắc cũng vì nướng nguyên con thế là ngon nhất rồi.

-PhaLe-